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Este corte de carne vacuna es muy valorado en la cocina por su excelente calidad y su jugosidad.

Barranquilla, 11 de marzo de 2021.- En horno, parrilla o la plancha. Estas son las formas preferidas para cocinar la punta de anca en Colombia. Y es que la estructura de este corte de res, con una capa externa de grasa, lo engrandece cuando es llevado al fuego en cualquiera de estos tipos de cocción.

Su recubrimiento de grasa al contacto con el calor no solamente se derrite y acentúa el corte, sino que sirve de barrera de contención para que sus jugos y nutrientes en el interior no se evaporen y potencialicen así el sabor de la pieza de carne. ¡Delicioso!

Sabrosamente nutritiva

Además de su innegable, la punta de anca es dueña de una serie de nutrientes que benefician a la salud humana. Es rica en mioglobina, un pigmento que contiene hierro y que le da ese color y contiene vitamina B12, hierro, y zinc que fortalecen la oxigenación de la sangre y la energía de soporte al sistema inmunológico, dando fortaleza a los músculos del cerebro.

El corte

La punta de anca está ubicada en la parte superior de la cadera y al encontrarse divida por la espina dorsal, se pueden cortar dos piezas de una res: una en la parte derecha y otra en la parte izquierda. Tiene forma triangular y está cubierta por una capa de grasa blanca responsable, en parte, del sabor, la terneza y la jugosidad.

También recibe los nombres de picaña, punta de cadera, punta trasera, colita o tapa de cuadril.

Carne en una espada

Si bien la punta de anca ya cuenta con un amplio reconocimiento y consumo en el sector gastronómico del país, últimamente se ha popularizado su presentación y cocción al estilo brasilero: en una espada.

La magia de cocinarla atravesada por una espada es colocarla de forma vertical sobre las brasas para que la grasa baje hasta la carne y le aporte su jugosidad característica.

Cada día son más los restaurantes que en su carta incluyen un llamativo plato: la picanha (picaña) y generalmente se sirve acompañada de papas, vegetales asados y ensalada.

Al provenir de una de las zonas más jugosas de la vaca la convierte en una pieza cuyo sabor se manifiesta con mayor intensidad en comparación de otros cortes de carnes, siendo esta una de las tantas razones que la posiciona como una de las mejores alternativas en cortes de proteína roja.

Su nombre surge de la vara que empleaban los ganaderos del estado de Rio Grande do Sul y de Mato Groso, en Brasil, para arrear a las redes durante las jornadas de pastoreo.

Para tener en cuenta: De todos los alimentos que son fuente de hierro, las vísceras y en general, las carnes, son la opción más idónea pues el organismo absorbe cinco veces más este mineral cuando proviene de fuentes animales (a este tipo de hierro se le llama hierro hemo).

Para hacerse una idea general, una porción de 100 gramos de hígado de res tiene 17 miligramos de hierro y 100 gramos de lomo de res, es decir una porción pequeña, tiene aproximadamente 1,2 miligramos del mineral.

El hierro no hemo, presente en los productos vegetales, solo llega a absorberse por el organismo en un cinco por ciento. Así que por muchos 3,3 miligramos de hierro que tenga una porción de 100 gramos de lentejas cocinadas, es importante entender que su absorción no será completa.